婆罗洲牛油果，恩加勒

恩加勒果(Buah engkalak)是牛油果的亲属，尝过的人说味道介于牛油果和番石榴之间。它属于Lauraceae 科，学名Litsea garciae，也有别名叫婆罗洲牛油果。它有两个种类，体型大的叫月亮恩加勒，小的叫星星恩加勒，味道较浓郁。通常恩加勒果要五年才结果，结果时间是每年年尾。现在有很多业者在砂劳越各地种植恩加勒果树了。

恩加勒果富含维生素C, 钾，抗氧化剂和膳食纤维。人们通常会用沸水煮这种果子，或在温水中烫个5分钟。然后滤掉水，撒些盐巴就可吃了。也有人把硕莪粒子加入煮好的果子，吃起来爽脆可口。还有人用恩加勒果配饭和酱油，算是平民的一餐吧。若想保存久一点的话，可以把未熟的恩加勒果浸泡在盐水，醋，或糖水中，几天后，就可当零嘴食用了。

这果子一般作椭圆状，2-5公分直径。未成熟时时绿色的，成熟的像是头上带了个绿色画家帽的红色果子。果肉时白色的，软糯，包含着一颗不能吃的褐色种子。吃下去时感觉顺滑，和绵密，带着淡淡的甜味像奶油，所以说它是牛油果的亲戚。伊班人也用它的树皮来治疗昆虫咬伤，烫伤和蛇咬。

恩加勒果是道地的婆罗洲果实。目前可在马来西亚，印尼，菲律宾和台湾的农市找着它。

参考：

1. Specialty Produce https://www.specialtyproduce.com/produce/Engkalak_15833.php

Asam paya, 酸泽果

走在犀鸟乡的土著市场中，常会看到有种类似蛇皮果但不是蛇皮果的果串。马来语叫Asam paya或Kelubi, 有人直译为亚山姆巴亚，我把它叫酸泽果。学名为Eleiodoxa conferta。其果子皮像蛇磷一样，作红色。人们常在沼泽山林间采集到它，其树有点像尼芭树(Nipah, 一种热带树, 类似椰树，亚答树或棕榈树的样子)，可以高达5米，它带有雄花和雌花。结果后，一颗果里有一个或两个果实。酸泽果树普遍存在于东南亚各国，尤其是泰国，马来西亚，文莱和印尼。

不过会吃酸泽果的人多数是当地土著。其味很酸，砂朥越的马兰诺族常把它拨开，取其果肉。然后跟鱼一起煮成菜或汤。也有配在土著的umai（用鱼肉丝，蒜，辣椒，盐和酸柑做的特色菜肴）里头的，其酸味可以让一顿饭吃起来更开胃。也有人把它加入到江鱼仔，混合盐，白糖，峇拉煎(虾做的香料)，然后用杵捣碎，也是一道道地美食。有人说，若你拜访马来诺族或伊班比达友族的长屋，吃了一道不像罗望果也不是醋，却能挑起你的食欲的菜肴，那就是酸泽果了。当然，我们可以适当的将它搭配不同的菜肴，让一道菜开胃惹味。这里有段视频讲解酸泽果的形态和味道：https://www.youtube.com/watch?v=ULEdy1eCQMU

参考：

1.      星洲日报：http://www.sinchew.com.my/node/1519816

2.      Anim Agro Technology: http://animhosnan.blogspot.com/2018/02/buah-asam-paya.html

关于木瓜叶的一些事儿

身居南洋的人多多少少都知道木瓜叶的功效。若身边的人患有骨痛热症（一种由黑斑蚊造成的病），将木瓜叶掏烂或用打果汁机打碎，取其汁液，生服下去，血小板低下的症状就会调节回去。其功效显著，制药商已经在几年前推出木瓜叶萃取物药囊，价钱不菲。至于是哪个化合物起作用，则有待制药工业来鉴定。

除了骨痛热症之外，据说木瓜叶还可治疗癌症，免疫功能失调，还可以改善消化，和让皮肤恢复光泽。先聊癌症，木瓜蛋白酶(papain)能把癌细胞的血纤蛋白(fibrin)解掉，破解了癌细胞的保护层。佛罗里达大学和日本的研究员发现，服用了大量木瓜叶萃取液的癌症患者，其癌细胞生长被延缓了。另外，木瓜叶里的番荔枝内酯（acetogenin）抑制了癌细胞周围的血管增生，还能杀死不能被化疗杀死的癌细胞。

木瓜叶萃取物能协助感冒或咳嗽患者更好的对抗疾病，因为前者含有维生素A和维生素C。它能激活Th1细胞激素，后者在体内进行免疫调节。木瓜叶也富含carica, 一种消炎因子，其能缓解炎症。

木瓜蛋白酶和木瓜凝乳蛋白酶（chymopapain）有助我们的消化，特别是蛋白质和糖类的消化代谢。微博上有则贴文是给兔子喂食木瓜叶，以恢复兔子的胃口。另外，木瓜叶也有助于治疗胃溃疡，和对麸质敏感的人们。

如前段所述，木瓜叶富含维生素和酵素。这对美容美颜起了一定的功效。木瓜酵素有效分解死皮，让皮肤焕然一新。它也含有抗氧化剂，其能对抗皮肤老化，对皱纹，粉刺，和色斑有减缓作用。

木瓜是热带植物，在热带国家如马来西亚，印尼，泰国，甚至香港，台湾，南中国都能找到它的踪迹。在温带国家如美国，1940年代的时候，木瓜曾经被一种病毒侵害，结果基因工程师在木瓜里嵌入了一段基因，以对抗疾病。在热带的我们很幸运，我们不需要食用基因改造的木瓜。这情况有点像香蕉。后者也曾经被病毒侵袭，结果在西方国家，只有几个品种存活下来。但是在热带国家，香蕉的品种多样性却保留了下来。

参考：https://www.honeycolony.com/article/papaya-leaf-extract/

黄金茄，砂朥越之茄

黄金茄，犀鸟乡华人称拉子茄，可以在砂朥越各地的市集找到。其形状是圆形或椭圆形，成熟时呈黄色。按照其性状来看，可能是一般紫色茄子（Terung unggul）的变种。它属于Solanaceae科。马来名叫Terung Asam, 英文叫Borneo sour brinjal, 学名是Solanum lasiocarpum。如其马来名，它带有酸味，可以用来烹煮鱼，或单独煮汤，有者更把它用来做甜点。有些外地人吃了好吃，取其种子，打算在异地种植，却怎么也生长不了。砂政府因此为它申请农产品地理标志(Geographical Indication)，说明是砂朥越特产。

黄金茄是多年生植物，其树带刺和短柔毛，大约1.0 – 2.5米高, 花序带2-6朵花。花是白色的，花瓣作星状。结果时带黄或橙色，也有带紫色和褐色的。农业研究局为它做了营养分析。每100g的黄金茄带着36千卡的能量，1.1克的蛋白质，5.8克的碳水化合物，0.9克的脂肪，1.7克的纤维，8克的维生素C, 188mg的钾，27mg的磷，还有其他营养元素。传说，这种果子还具有抗糖尿病功效，但需要科学研究来验证。

农业局为砂朥越农产品做了很多研究。黄金茄就是其中一种。其可以被加工腌 制成果干、榨成果汁，还有制作成冰淇淋，且这些产品有望出口至外地，前景看俏。至于它的培育，有一个要害，就是在细菌的侵袭下会枯萎。有研究员把它嫁接到一般紫色茄子上（有抵抗能力），以便可以抗菌害。

参考:

1.      农业局：

www.doa.sarawak.gov.my/modules/web/download_show.php?id=1151

2.      犀鸟乡资讯网：http://www.ehornbill.com/v12/2012-11-09-12-53-38/3405-2014-05-17-10-15-32

3.      星洲日报：http://www.sinchew.com.my/node/1519816

忘不了，河鱼之王~

在马来西亚的河鱼中，忘不了(empurau，学名Tor tambroides)应该是食评家们数一数二的选择。其实这鱼有很多亲戚遍布在世界各地，包括喜马拉雅山间的河水，阿富汗，巴基斯坦，印度，孟加拉，尼泊尔，孟加拉，斯里兰卡，泰国，柬埔寨，老越，南中国，越南，还有印尼。在马来西亚，普遍的叫法是吉罗鱼(ikan kelah)。而在砂朥越叫忘不了, 这中文名字也是近十几二十年才取的，是马来河鱼专家王祤颖的灵机一现。在婆罗洲，这鱼的表亲叫瑟马鱼（ikan semah，学名Tor douronensis）。据渔业者说，两者味道相似，可价钱却是另一个的一半。在犀鸟乡，这鱼一般叫价一公斤800-1200马币，值钱吧，嘻嘻！

为何这鱼那么值钱呢？主要原因是因为它的肉带有一种果香味。在原产地，这鱼吃的一种成熟后掉进河里的水果，风车果（engkabang）。其他食物包括黑橄榄（dabai），无花果（ara ），还有不知中文名的ensurai, kepayang 和小型甲壳纲，所以这鱼是杂食的。对于果香味到底是什么因素造成的，众说纷纭，王祤颖说圆身的忘不了自小就带有果香。长身的养到五年也有其味。所以他说，风车果是催香的。王也研发一种饲料给养殖的忘不了，以便带有果香味。若他成功的话，忘不了的价钱就有望下降，不再贵为河鱼之王了。在原产地，当地人还是觉得拉让江上游的清澈和急流是造就其味鲜香的原因。

对于忘不了林林总总的研究，也是近二十几年来才蓬勃起来的。砂朥越大学(UNIMAS)，马来西亚博特拉大学(UPM), 砂农业部，原生渔业研究及生产中心(位于砂朥越西连)，还有私人养殖场对野生忘不了的养殖功不可没。他们从野生鱼取卵受精，然后模拟野生生活和捕食环境，在河流畔的养殖渔场培育了大量的驯化野生鱼。王祤颖现在西马霹雳河中流养殖河鱼，而博特拉大学的西蒂教授则说砂朥越和沙巴农村的传统养殖(Tagal)保留了忘不了的“血脉”。何者为优呢，这还得看后续的进展。但他们对吉罗鱼家族的生存打开一条生路。因为河流的污染和过度的捕杀，自然环境中生长的吉罗鱼已经越来越少了。

对于吉罗鱼，乃至于其他河鱼的保育，人类还有许多工作要做。如美食家蔡澜说的，他预见马劳西亚野生河鱼的前景堪忧，因为香港以前的各种野生鱼类也是因为过度捕抓而逐渐绝种。或许在马来西亚的我们可以效仿一些国家，抓鱼的时候，只抓大的，小鱼则放它们一条生路。这是位居食物链顶端的人类对物种的永续生长所能做的一些努力。从现实面来说，人类要永久享有自然界的馈赠，必然要和自然好好共处，所谓同体共生就是这个理念。

参考：

1.      星洲日报: http://www.sinchew.com.my/node/1774482

2.      博特拉大学：http://www.upm.edu.my/news/upm_researchers_search_for_best_feed_for_the_%25e2%2580%259cking%25e2%2580%259d_of_the_rivers-24879?L=en

玛尼菜，树仔菜，在你那边叫什么？

除了midin蕨菜外，人们来到婆罗洲不能错过的一道菜是玛尼菜。它在全世界（比如越南，印度，日本，泰国和菲律宾）都有生长，有着不同的名字。在沙巴或马来西亚，人称它为树仔菜。来到砂朥越，砂人叫它玛尼菜，源于它的马来名sayur manis（意为甜菜）。也有人叫它拉子菜（土族菜的意思）。

菜如其名，暗绿色的它带着天然的甜味。我们习惯将它和蛋一起炒，是道小家碧玉的菜肴。酒家很少把它搬上菜桌。喜欢喝菜汤的人，则把它和蒜米，江鱼仔，鸡蛋炒了，加水便成菜汤。也有人将它拌了米粉一起炒，成为一道简单的早午餐。在普通人家，人们习惯在洗玛尼菜叶时用力搓揉，然后把菜叶从梗上摘下，再料理。在餐馆，有时会连带梗一起炒。

老一辈的人搓揉的原因，是要洗去菜里的某些有毒物质, 而确实此菜里含有一种叫papaverine(罂粟碱)的物质。台湾地区曾经发生过过量服食中毒事件。有人在这事件中离世，主要是肺部损伤。我们看好的一面，此菜富含维生素K, 维生素A前体，维生素B,C, 蛋白和矿物质。马来西亚诺丁汉大学的研究说明此菜含有细胞再生功能。

玛尼菜的学名是Sauropus androgynus，属于大戟科 Euphorbiaceae。它粗生耐长，单靠扦插就可存活。不需要太多农药，可谓是健康食品。栽种时要定时浇水。会开花，若每棵菜的距离适宜的话，还可能结果。前面说的料理法是东马人所熟悉的。在其他地方如西马，随着板面(一种南方面食)和客家擂茶的流行，也把玛尼菜汤带上餐桌。不过马来半岛和婆罗洲的品种有些许差别，即东马品种叶子较短较圆。其栽种期约两个月，50天左右即可收成。东南亚乃至于中国南方的气候差别没那么大，生物品种接近但又有不同之处。下一期，我们浅显的探讨一下婆罗洲所孕育的物种。

参考：

1.      维基：https://en.wikipedia.org/wiki/Sauropus_androgynus

2.      星洲日报：http://www.sinchew.com.my/node/287695

3.      Judith Tan：https://plus.google.com/109324442892945267475/posts/bwvrjaRXkBe

4.      东方日报：http://www.orientaldaily.com.my/s/181054

5.      National Public Radio Inc.: https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/08/14/340358325/sayur-manis-delicious-but-also-deadly-greens-from-borneo

在你的胃里盖上砂朥越签章 ~ midin

来到砂朥越，不能错过的一道菜肴是蕨菜比邻(midin)。没吃这道菜就如没到过砂朥越一般(会不会有点过了，嘻嘻)。它有一个亲戚，叫Paku。两者都是蕨菜，可是口感上和本质上都不同。Midin口感较嫩，爽脆，喜欢的人爱不释口。

通常人会用蒜米清炒这道菜，这是最淳朴的呈现。有者用料酒比如红酒清炒这道菜，也有人用醋，切片辣椒，切片大葱，和江鱼仔搅拌，做出一道“泰式”midin。嗜辣的人会加入土著香料如叁巴，或者巴拉沾来炒。也有人加虾干或虾米来提味。当然，坊间有更多做法，走入各家各户，滋味不尽相同，各放异彩。

砂朥越midin的学名叫Stenochlaena palustris，马来俗名叫Paku midin或lemiding。研究显示其含有高酚类化合物，是种抗氧化剂。犀鸟乡另外还有“Paku uban” 或 ‘Paku kubuk’ (学名Nephrolepis biserrata)，是伊班族少妇在产后服用来催乳的。其科学机制有待发掘。在砂朥越外的马国人不用担心，我们还有广为人知的 ‘Paku pakis’ (学名Diplazium esculentum)。后者含有高纤维和抗氧化活性，高过维生素E。 

在马来群岛所寻获的蕨菜不含有致癌物质。有日本研究显示，欧洲蕨(bracken fern)含有原蕨苷（Ptaquiloside）,一种致癌物。喂食此类蕨菜的饲养动物被发现有较高的患癌几率。也有谣言说常吃蕨菜的砂朥越人患胃癌的几率高过其他人。当被询问此现象时，砂朥越房屋部长沈桂贤医生说这是个可深入的科学课题。对于平民百姓的我们，一切有待科学验证。老话说的好，什么东西都不要吃太多，也不要吃太少。

砂朥越生物多样性中心的发言人也质疑癌症和蕨菜之间的相关性，或者是种类的不同及所含的化合物的不同所造成的后果也不一定。

回到砂朥越的本南族，他们相信蕨菜的汁液可以治疗发烧感冒。土族们喜欢当天采，当天食用。在市集上找到的paku多数是下午时分采摘，第二天早上才上市的。一天之后，它就会变黑，不能食用了，所以它不能被出口，只能作为当地佳肴。到目前，很少人尝试栽种midin，因为野生的已经够多了。在砂朥越中区的Dalat，有人圈地，避免蕨菜的源生地被破坏，也确保能量产。

关于砂朥越或热带蕨菜的种种好处和坏处，我们希望科学分析能给出一个答案。与此同时，这些说法并不妨碍我们身处砂朥越时，好好的享受一道道地佳肴，干杯！

参考：

1.      Borneo Post: http://www.theborneopost.com/2018/04/06/enjoy-your-midin-without-fear-professor/

2.      优大农科院：http://eprints.utar.edu.my/2006/1/Midin_(Stenochlaena_palustris)%2C_the_popular_wild_vegetable_of_Sarawak.pdf

砂朥越藤制手工艺品 Sarawak tikar

砂朥越土著有一种手工艺品是正在失传中的，就是我们华人称为草蓆的，马来语叫tikar. 其他地方的草蓆通常是做装饰客厅，房间的用途，上面编着图案。砂朥越的草蓆是用削成薄片的藤条编成。一面是光滑的，另一面是较粗糙的。砂朥越居民将这种草蓆铺在床褥上或者地上，光滑的那一面向上，休息或睡觉时感觉特别好。因为天气热时，草蓆起着降温的作用。天气冷时，草蓆有保温效果，可谓冬暖夏凉。

据手工艺品店的老板说，这些手艺都是加央族在上游长屋中闲暇之余编织的。现在的年轻土著受的教育较以前高，都去城市工作了。这些手工艺制作耗时，利润又不高。而且一张草蓆保养得好的话，可以用几年。在这个事事以快而美的年代，上述传统工艺逐渐失去市场价值。而且这些手工艺品多数不能以机器制作代劳。市场上找得到的土族手工艺品，都是已经商业化了，失去了淳朴的味道。有兴趣这些工艺品的朋友，可以联络这个电话 （60）019-8180399或（60）084-332870。

地址:Retail Lot 2, Sub Lot 2A-2B-2C,Ground Floor, Sibu Heritage Center, Jalan Central, 96000, Sibu, Sarawak, MALAYSIA.

 

上报的最长草蓆：http://news.seehua.com/?p=269919

黑橄榄，鹅江江畔的黑珍珠

黑橄榄，学名Canarium odontophyllum 是婆罗洲季节性农产品。虽然名字里有橄榄，却不属于一般橄榄类植物。中国和东南亚北部（如越南，柬埔寨）有跟它类似的植物，却不尽相同。它也被称作“诗巫橄榄”，因为其大量产于砂朥越中区的拉让江盆地。还未成熟时，它的果肉是白色的，成熟后变黑色。

果实一般在五六月，或十一二月成熟，依天气温度而变。当地人喜欢把黑橄榄用热水烫得软熟(大约15分钟)，然后加点白糖和盐或酱油进食。可以在餐桌上食用，也可以当零嘴下午茶吃。黑橄榄含高能量和非常有营养价值，大约339千卡，含蛋白（3.8%）, 脂肪（26.2%）,矿物质如钾（810mg）,磷（65mg）,还有维生素E(257ppm)。不要看到它的脂肪含量就被吓着，其实多数是多元不饱和脂肪，就是不会造成心血管疾病的脂肪类。黑橄榄的脂肪成分和棕油相仿，即棕榈酸（42%），亚油酸（35%），亚麻酸（11%）。其果油也含有抗血脂及抗氧化作用。

当今，黑橄榄已经不是野生植物了，农夫和研究员们做了大量的工作，把野生的移植到果园内。也因为如此，现在的黑橄榄产量剧增。不过，其果实不耐久放。它的短存放期导致它只能被出口到邻近地区比如文莱和沙巴。产果季节时，它的量会导致价钱崩盘。一般上，它叫价一公斤26-36马币。

一般的黑橄榄长约3-4公分，宽2.5cm。果皮是深紫到黑色的。果肉大约4-7mm, 包裹着一颗角型果核。好吃的黑橄榄通常较大颗，厚实的果肉，有豆香，和细腻的口感。有者甚至把果核敲开，用竹签把核肉挑出来吃。

大马农业研究及发展局(MARDI)为延长黑橄榄的存放期和推广黑橄榄进行了许多工作。他们研发了腌制黑橄榄，冷冻果肉，黑橄榄蘸酱，黑橄榄腌料（和胡椒粉或辣椒粉一样），黑橄榄美乃滋和饮料。腌制和冷冻的果肉能在室温中存放至少一年。有关更多的研发资讯，可参照MARDI的官方网站：https://blogmardi.wordpress.com/2017/02/13/dabai-specialty-fruit-of-sarawak/。

想吃黑橄榄的话，十二月光临诗巫中央市场，Jalan Lembangan, Sibu 96000 在土著市集就找得到了。

干了，来杯砂朥越米酒！

伊班米酒(tuak)是砂朥越伊班族的酿制品。坊间流传着各种酿制法，是依据不同的文化背景，起源地，酿造技术及各种因素。

传统酿制法:

根据丰收精神(The Spirits of Harvest, 2014)的清单，这种传统酒精饮品是把米粒(常用糯米)用酵母及穇子里的酵素来发酵。酵素把饭粒里的淀粉转化为单糖，酵母再把单糖(通常是葡萄糖)通过发酵转为酒精。米酒酿制所用的酵母菌种来自于农作市场里，日用品店面，或者华人药店。米粒也是来自农品市场, 或者自家栽种的山地米。有些伊班族长者习惯自己用生姜渣或高粱姜渣(山奈, 根茎植物的一种)，研磨的米粉来配制酵母。他们把姜渣和米粉搅和，揉成面团，在阳光下晒干。酿酒前，他们把干酵母(自制或买的)磨成粉状，然后加到糯米团中。

酿制时，将煮熟的糯米冷却至室温，免得酵母被高温抑制或热死。伊班族将糅合的酵母和糯米团填入盛器中，可以是陶瓷，也可以是玻璃罐，然后瓶口披上一层布，免得被其他生物污染。盛器要通气，因为发酵时排出来的二氧化碳会进入空气中。

在酿酒时，可用水和糖来调制想要的米味和酒精成分。不管有没加糖水，糯米团都会经历至少六个星期的发酵期，以达至最高酒精百分比，然后酵母会死去。

酿制伊班米酒耗时两个月左右，酿期越长越好。酿制品里的渣将沉淀至瓶底，上清液通常是黄色，犹如菊花茶一般。米酒里的酵母会在酒精百分比到达16到20%时死去。它们通常不能耐受那个水平或以上的酒精度。

这些酿制过程和华人的米酒（绍兴酒等）有些相同。确保酿制成功的第一要素是使用清洁的器具。使用瓶瓶罐罐，勺子前，先将它们洗干净，烫过或日晒。所用的米团煮熟后被冷却至室温，但不可用手触饭来探溫，只能靠手在手可触碰饭锅的温度时用干净的饭勺或带上手套的手将酵母和饭团搅和。在盖上纱布的盛器里待上一周后，饭团会出水，这时可加入“干净”的糖水来调味。在酿制的最后阶段，我们加入适量的净水，用杀菌过的勺子搅和饭团和水。通常，三个月以上的酿制品有比较好的味道。

传统上，在酿制米酒时，伊班族会有各种仪式和禁忌。比如不用盛过盐的瓶罐来酿制，因为这会使米酒酸败。女性也不在生理期酿酒。不过现代的人们已经明白发酵酿酒的科学，有些仪式的存留可随时代而改变。在原产地，即砂朥越各地，还有人用九种以上的材料来酿制米酒。对于生活在城市的人来说，这些材料可能被简化，比如用商用酵母，而不用浸泡在姜渣中的酵母。

那伊班米酒和一般米酒有何不同呢？通常伊班族是在丰收节（每年六月初）来临前，或者婚礼或节庆前酿制伊班米酒。多数做节庆用途。其他族群比如华人除了节庆外，也在日常生活中，用米酒来调味。随着现代科技的引入，已有商人嗅到商机，把酿伊班米酒的过程现代化，这样品质可以被控制。但，那传统的饮酒材料和节庆气氛，却不是单靠机器可取代的。愿这传统饮料可以在这快速变化，继续改进及存留！

参考资料：

1.Jeff Wong, http://jeffwong123.blogspot.com/

为什么在喝酒后口腔觉得干涩？

我们都熟悉一口红酒或茶，或一口未熟的水果后，口中奇怪的感觉。它被描述为干涩，坚韧，甚至毛毛的。这个干涩的效果是由粘附在黏蛋白（在口中粘液中的润滑蛋白）的单宁酸或多酚造成的。目前，在期刊Angewandte Chemie中，中国和韩国的团队描述了干涩和此受损的口腔润滑之间的关系。

黏蛋白包含一条由糖分子构成（附带很多水）的主要蛋白链。黏蛋白形成一个屏障，保护粘液膜免于干枯和免于化学和机械互动。它们提供足够的润滑和低摩擦。这个在口腔的润滑膜在单宁酸存在时失效：一口酒造成舌头感觉不滑。

此研究团队，来自中国科学院和韩国先进科学和工艺研究院，决定研究这个摩擦现象。在他们的实验里，他们用了从口腔粘液膜中抽取的哑铃状黏蛋白和单宁酸，在酒或未熟水果中的星状多酚。

他们发现当单宁酸结合黏蛋白，它们的互动减低蛋白在水中的溶解。黏蛋白聚集和沉淀，造成黏蛋白润滑膜的失效。

在显微镜下，一个由黏蛋白覆盖的物质显示一个平坦，密集的膜。在加了单宁酸后，可见到膜上有许多‘瑕疵’，表面显著变得更粗糙。

和一个覆盖水的玻璃表面相比，黏蛋白覆盖的玻璃和软塑胶球接触时有较少摩擦。增加单宁酸大体上增加了摩擦。咖啡豆的萃取物，也含有单宁酸，有着相同效果。

最后，为了模拟舌头，科学家生成含有黏蛋白的水凝胶。潮湿时，这有弹性，勉强耐撕的材料有低摩擦度，在手指间轻易的滑动。在这个倾斜的水凝胶表面放重物时会滑走。

加入单宁酸液体使凝胶变粘和收缩（失去水分）。其机械强度增加而弹性减少；重物不再滑走。

“这个成果使人改变饮食习惯。比如，富含蛋白和富含多酚的食物不能同时吃，”第一作者，来自中国科学院的Ma Shuanhong，博士学生告诉Asian Scientist Magazine。

“更进一步，这个成果能让我们开发富含单宁酸的材料，来捕抓那些表面覆盖很厚蛋白的动物，比如鱼。”

维持鱼皮的滑度的生物活性蛋白也对单宁酸反应，照此，研究员们制造在接触时释放单宁酸的手套。这些手套让抓住鱼变得容易。

根据研究领导，来自中国科学院的Feng Zhou教授，在未来，研究员将探究增加摩擦的口感。

“我相信许多味道能被增加舌头和口腔的摩擦度所增强，”他说。

减缓阿尔兹海默症病变的蛋白

一个由香港科学与工艺大学（HKUST）领军的研究团队发现一个在人体内的蛋白能被开发成有效治疗阿尔兹海默症（AD）。

AD是一个渐进式和使人弱化的脑部疾病，其在脑部以β淀粉样蛋白斑块（Aβ)和神经纤维缠结形式出现。在全球，AD影响46.8 百万人，主要是年龄超过65岁者，而病例预测在2050年将达到131.5 百万。病患有认知缺陷比如受损的记忆，推理，判断和运动能力。此病目前不可逆转和不能治愈。

该团队，由Nancy Ip 教授，HKUST的科学院长领导，发现白介素-33（IL-33）能减缓认知退化和减少脑部Aβ斑块。成果刊载在《美国国家科学院期刊》。

白介素-33是一个由人体制造来调节免疫功能的蛋白。研究团队强调IL-33，由于其在有轻微认知损害和有高风险患上AD的人中有受损的功能。

他们发现在改变基因以显示AD症状的老鼠中注射IL-33，能取得认知功能快速复原的结果。在一周内，研究员观察到神经通讯缺陷和记忆衰退在老鼠中逆转。显著的，该团队发现连续两天注射IL-33足以减少Aβ蛋白，依次减少淀粉样蛋白在这些老鼠脑中的存量。

去除脑中Aβ蛋白的缺陷是AD形成的主因。研究员也显示IL-33的存在使脑部免疫细胞(小神经胶质细胞)移动至淀粉样斑块，促使Aβ蛋白的去除。

IL-33也引发小神经胶质细胞的改变，减低整体炎症，后者促使疾病在脑部的病变。

“这个令人振奋的成果让我们在理解这个复杂，多因素疾病的病理过程中更进一步，在开发AD治疗方面提供了新路，”Ip说。

“下一步是把在老鼠中的研究转化为人类临床治疗。”

精油是否是油？

精油是否像氨基酸那样是精华和必须的吗？答案是否。

油的定义是任何没带电荷而且在室温呈稠状的化学物质。它们是疏水和亲油的。当我们想到油时，浮现在脑海的是厨房里的橄榄油，菜籽油或花生油。不过有些人会想到车房里的机油，冲凉房内的润发液和油漆。

动物和植物油是甘油三酸酯。甘油三酸酯是嵌在甘油上的三支脂肪链，它们可以是饱和或非饱和的。饱和脂肪拥有最高的碳-氢键，而非饱和脂肪含有多出来的碳-碳键。这些双键使不饱和酸拥有低一些的熔点，因为使脂肪链角度扭曲，防止它们好好的叠在一起。

实际上，这意味着由非饱和脂肪组成的油在室温下多数是液体状（像橄榄油），而由饱和脂肪构成的油多数是固体（通常就叫油，像可可油和猪油）。

那精油又是怎么一回事？其名字有点误导性，它们其实不属于油类，而且不像氨基酸那样有分必须和非必须性的。它们疏水，不过和动物或植物油不同的是，它们不是由油酸组成。它们如何形成，则取决于它们源自于哪种植物。‘精’或‘必须’来自于它们含有植物精华，而且带有芬芳气味。

精油通常是透过蒸馏提取的，也可从一些植物（例如橙皮）压榨出来。或者用非极性溶液提取。

我们常忘了精油有其功能，虽然有许多对精油没有根据的见证。鼠尾草和柠檬油被用来调味。其他的精油则被用来增添化妆品，食品或家中的香气。丁香油被用来安乐死实验室的鱼，橘子油能驱赶蚂蚁，桉树油普遍被用作感冒药方，像涂抹药膏。

不过请不要因为多数精油没有健康功效而意味它们是无害的。许多精油是易燃的，燃点可以只是50摄氏度。还有些是光敏剂，可以使您的肌肤容易晒伤。源自于精油的接触性皮炎也是蛮常见的。越来越多的证据显示精油也可影响激素平衡，特别是在年轻男性身上。几种精油，包括茶树油对家畜是有害的。虽然通常它们的中毒剂量很低，不过也有列外。肉桂油，从肉桂中提取的精油，只需要体重每公斤0.3毫升的量就可导致皮肤中毒。这意味着只需要17毫升（稍微多过一餐匙的量）的肉桂油涂在皮肤上就会造成严重后果。

结论是，我会用蔬菜油烹饪而只嗅嗅精油。虽然我经常觉得椰油嗅起来不错。