酿榴莲Tempoyak

Tempoyak是一道马来民间小食，直译作发酵榴莲。其发源是不经意的，因为榴莲盛产过多，堆积久了，自然发酵，土著馋了就变作一道美食。现在市面上的酿榴莲都是加工过了，就是把种子从榴莲肉分开，加些许盐入果肉，让其发酵3-5天，就有酸酸咸咸的tempoyak吃了。这道小食在马来群岛，婆罗洲，印尼的苏马特拉(Sumatera)，亚奇(Aceh), 米南佳宝(Minangkabao), Palembang都寻得到，有着不同的名字。有道马来佳肴叫tempoyak ikan patin, 或巴町鱼酿榴莲，就是糅合了南洋鱼和tempoyak的美食，在南洋风行。

从科学角度看来，酿榴莲无非是把榴莲果肉的保质期用盐延长了。作为酿制食品，微生物也起了作用，就是乳酸菌Lactobacillus casei 和 Lactobacillus rhamnosus subsp. fersantum.这些细菌抑制了其他有害菌的生长，于此同时也增添了榴莲果肉的风味。这些乳酸菌都是制作酸奶和优格的原料。有些人还在辣椒酱或咖喱内添加了酿榴莲，在酸与咸中加入了辣元素。

在砂劳越，这道小食在土著市集找得到，不只局限在马来族。其他种族如伊班和马来诺族也有食用。或许，有心灵舌巧的美食家可以酿制榴莲优格，把这道马来小食变装为时尚小品。

参考：
1. Tempoyak - Wikipedia : https://en.wikipedia.org/wiki/Tempoyak