干了，来杯砂朥越米酒！

伊班米酒(tuak)是砂朥越伊班族的酿制品。坊间流传着各种酿制法，是依据不同的文化背景，起源地，酿造技术及各种因素。

传统酿制法:

根据丰收精神(The Spirits of Harvest, 2014)的清单，这种传统酒精饮品是把米粒(常用糯米)用酵母及穇子里的酵素来发酵。酵素把饭粒里的淀粉转化为单糖，酵母再把单糖(通常是葡萄糖)通过发酵转为酒精。米酒酿制所用的酵母菌种来自于农作市场里，日用品店面，或者华人药店。米粒也是来自农品市场, 或者自家栽种的山地米。有些伊班族长者习惯自己用生姜渣或高粱姜渣(山奈, 根茎植物的一种)，研磨的米粉来配制酵母。他们把姜渣和米粉搅和，揉成面团，在阳光下晒干。酿酒前，他们把干酵母(自制或买的)磨成粉状，然后加到糯米团中。

酿制时，将煮熟的糯米冷却至室温，免得酵母被高温抑制或热死。伊班族将糅合的酵母和糯米团填入盛器中，可以是陶瓷，也可以是玻璃罐，然后瓶口披上一层布，免得被其他生物污染。盛器要通气，因为发酵时排出来的二氧化碳会进入空气中。

在酿酒时，可用水和糖来调制想要的米味和酒精成分。不管有没加糖水，糯米团都会经历至少六个星期的发酵期，以达至最高酒精百分比，然后酵母会死去。

酿制伊班米酒耗时两个月左右，酿期越长越好。酿制品里的渣将沉淀至瓶底，上清液通常是黄色，犹如菊花茶一般。米酒里的酵母会在酒精百分比到达16到20%时死去。它们通常不能耐受那个水平或以上的酒精度。

这些酿制过程和华人的米酒（绍兴酒等）有些相同。确保酿制成功的第一要素是使用清洁的器具。使用瓶瓶罐罐，勺子前，先将它们洗干净，烫过或日晒。所用的米团煮熟后被冷却至室温，但不可用手触饭来探溫，只能靠手在手可触碰饭锅的温度时用干净的饭勺或带上手套的手将酵母和饭团搅和。在盖上纱布的盛器里待上一周后，饭团会出水，这时可加入“干净”的糖水来调味。在酿制的最后阶段，我们加入适量的净水，用杀菌过的勺子搅和饭团和水。通常，三个月以上的酿制品有比较好的味道。

传统上，在酿制米酒时，伊班族会有各种仪式和禁忌。比如不用盛过盐的瓶罐来酿制，因为这会使米酒酸败。女性也不在生理期酿酒。不过现代的人们已经明白发酵酿酒的科学，有些仪式的存留可随时代而改变。在原产地，即砂朥越各地，还有人用九种以上的材料来酿制米酒。对于生活在城市的人来说，这些材料可能被简化，比如用商用酵母，而不用浸泡在姜渣中的酵母。

那伊班米酒和一般米酒有何不同呢？通常伊班族是在丰收节（每年六月初）来临前，或者婚礼或节庆前酿制伊班米酒。多数做节庆用途。其他族群比如华人除了节庆外，也在日常生活中，用米酒来调味。随着现代科技的引入，已有商人嗅到商机，把酿伊班米酒的过程现代化，这样品质可以被控制。但，那传统的饮酒材料和节庆气氛，却不是单靠机器可取代的。愿这传统饮料可以在这快速变化，继续改进及存留！

参考资料：

1.Jeff Wong, http://jeffwong123.blogspot.com/

为什么在喝酒后口腔觉得干涩？

我们都熟悉一口红酒或茶，或一口未熟的水果后，口中奇怪的感觉。它被描述为干涩，坚韧，甚至毛毛的。这个干涩的效果是由粘附在黏蛋白（在口中粘液中的润滑蛋白）的单宁酸或多酚造成的。目前，在期刊Angewandte Chemie中，中国和韩国的团队描述了干涩和此受损的口腔润滑之间的关系。

黏蛋白包含一条由糖分子构成（附带很多水）的主要蛋白链。黏蛋白形成一个屏障，保护粘液膜免于干枯和免于化学和机械互动。它们提供足够的润滑和低摩擦。这个在口腔的润滑膜在单宁酸存在时失效：一口酒造成舌头感觉不滑。

此研究团队，来自中国科学院和韩国先进科学和工艺研究院，决定研究这个摩擦现象。在他们的实验里，他们用了从口腔粘液膜中抽取的哑铃状黏蛋白和单宁酸，在酒或未熟水果中的星状多酚。

他们发现当单宁酸结合黏蛋白，它们的互动减低蛋白在水中的溶解。黏蛋白聚集和沉淀，造成黏蛋白润滑膜的失效。

在显微镜下，一个由黏蛋白覆盖的物质显示一个平坦，密集的膜。在加了单宁酸后，可见到膜上有许多‘瑕疵’，表面显著变得更粗糙。

和一个覆盖水的玻璃表面相比，黏蛋白覆盖的玻璃和软塑胶球接触时有较少摩擦。增加单宁酸大体上增加了摩擦。咖啡豆的萃取物，也含有单宁酸，有着相同效果。

最后，为了模拟舌头，科学家生成含有黏蛋白的水凝胶。潮湿时，这有弹性，勉强耐撕的材料有低摩擦度，在手指间轻易的滑动。在这个倾斜的水凝胶表面放重物时会滑走。

加入单宁酸液体使凝胶变粘和收缩（失去水分）。其机械强度增加而弹性减少；重物不再滑走。

“这个成果使人改变饮食习惯。比如，富含蛋白和富含多酚的食物不能同时吃，”第一作者，来自中国科学院的Ma Shuanhong，博士学生告诉Asian Scientist Magazine。

“更进一步，这个成果能让我们开发富含单宁酸的材料，来捕抓那些表面覆盖很厚蛋白的动物，比如鱼。”

维持鱼皮的滑度的生物活性蛋白也对单宁酸反应，照此，研究员们制造在接触时释放单宁酸的手套。这些手套让抓住鱼变得容易。

根据研究领导，来自中国科学院的Feng Zhou教授，在未来，研究员将探究增加摩擦的口感。

“我相信许多味道能被增加舌头和口腔的摩擦度所增强，”他说。

减缓阿尔兹海默症病变的蛋白

一个由香港科学与工艺大学（HKUST）领军的研究团队发现一个在人体内的蛋白能被开发成有效治疗阿尔兹海默症（AD）。

AD是一个渐进式和使人弱化的脑部疾病，其在脑部以β淀粉样蛋白斑块（Aβ)和神经纤维缠结形式出现。在全球，AD影响46.8 百万人，主要是年龄超过65岁者，而病例预测在2050年将达到131.5 百万。病患有认知缺陷比如受损的记忆，推理，判断和运动能力。此病目前不可逆转和不能治愈。

该团队，由Nancy Ip 教授，HKUST的科学院长领导，发现白介素-33（IL-33）能减缓认知退化和减少脑部Aβ斑块。成果刊载在《美国国家科学院期刊》。

白介素-33是一个由人体制造来调节免疫功能的蛋白。研究团队强调IL-33，由于其在有轻微认知损害和有高风险患上AD的人中有受损的功能。

他们发现在改变基因以显示AD症状的老鼠中注射IL-33，能取得认知功能快速复原的结果。在一周内，研究员观察到神经通讯缺陷和记忆衰退在老鼠中逆转。显著的，该团队发现连续两天注射IL-33足以减少Aβ蛋白，依次减少淀粉样蛋白在这些老鼠脑中的存量。

去除脑中Aβ蛋白的缺陷是AD形成的主因。研究员也显示IL-33的存在使脑部免疫细胞(小神经胶质细胞)移动至淀粉样斑块，促使Aβ蛋白的去除。

IL-33也引发小神经胶质细胞的改变，减低整体炎症，后者促使疾病在脑部的病变。

“这个令人振奋的成果让我们在理解这个复杂，多因素疾病的病理过程中更进一步，在开发AD治疗方面提供了新路，”Ip说。

“下一步是把在老鼠中的研究转化为人类临床治疗。”

精油是否是油？

精油是否像氨基酸那样是精华和必须的吗？答案是否。

油的定义是任何没带电荷而且在室温呈稠状的化学物质。它们是疏水和亲油的。当我们想到油时，浮现在脑海的是厨房里的橄榄油，菜籽油或花生油。不过有些人会想到车房里的机油，冲凉房内的润发液和油漆。

动物和植物油是甘油三酸酯。甘油三酸酯是嵌在甘油上的三支脂肪链，它们可以是饱和或非饱和的。饱和脂肪拥有最高的碳-氢键，而非饱和脂肪含有多出来的碳-碳键。这些双键使不饱和酸拥有低一些的熔点，因为使脂肪链角度扭曲，防止它们好好的叠在一起。

实际上，这意味着由非饱和脂肪组成的油在室温下多数是液体状（像橄榄油），而由饱和脂肪构成的油多数是固体（通常就叫油，像可可油和猪油）。

那精油又是怎么一回事？其名字有点误导性，它们其实不属于油类，而且不像氨基酸那样有分必须和非必须性的。它们疏水，不过和动物或植物油不同的是，它们不是由油酸组成。它们如何形成，则取决于它们源自于哪种植物。‘精’或‘必须’来自于它们含有植物精华，而且带有芬芳气味。

精油通常是透过蒸馏提取的，也可从一些植物（例如橙皮）压榨出来。或者用非极性溶液提取。

我们常忘了精油有其功能，虽然有许多对精油没有根据的见证。鼠尾草和柠檬油被用来调味。其他的精油则被用来增添化妆品，食品或家中的香气。丁香油被用来安乐死实验室的鱼，橘子油能驱赶蚂蚁，桉树油普遍被用作感冒药方，像涂抹药膏。

不过请不要因为多数精油没有健康功效而意味它们是无害的。许多精油是易燃的，燃点可以只是50摄氏度。还有些是光敏剂，可以使您的肌肤容易晒伤。源自于精油的接触性皮炎也是蛮常见的。越来越多的证据显示精油也可影响激素平衡，特别是在年轻男性身上。几种精油，包括茶树油对家畜是有害的。虽然通常它们的中毒剂量很低，不过也有列外。肉桂油，从肉桂中提取的精油，只需要体重每公斤0.3毫升的量就可导致皮肤中毒。这意味着只需要17毫升（稍微多过一餐匙的量）的肉桂油涂在皮肤上就会造成严重后果。

结论是，我会用蔬菜油烹饪而只嗅嗅精油。虽然我经常觉得椰油嗅起来不错。

阿司匹林能有效去除染色污迹吗？

阿司匹林是乙酰水杨酸的常名。它是种前体药物，意思是指将活性药物衍生 化成药理惰性物质,但该惰性物质在体内经 化学反应或酶反应后,能够回复到原来的母 体药物,再发挥治疗作用。乙酰水杨酸在肚里被吸入血液中，然后在肝脏被转化成水杨酸。后者在我们身体内扩散，起着减缓疼痛，炎症和发烧等症状

乙酰水杨酸主要和环氧酶 (COX) 结合并使其失活。这些酶通常生产前列腺素，其是一种促炎症激素，让神经元能感觉疼痛。它们也生产凝血噁烷(血栓素)，一种促使血液凝结的激素。较少的前列腺素和血栓素使我们没那么感受到疼痛和避免血液凝结。这就是为何少量的阿司匹林能避免心绞痛，因为它预防了阻塞血管的血栓的形成。

乙酰水杨酸也能被水分解成水杨酸，和醋酸。所以它可以是乙酰水杨酸，水杨酸，醋酸，或阿司匹林的一种成分，成为漂白剂。漂白剂是通过还原增色分子，或氧化它来作用。

幸运的是科学家有一套方法来衡量一种物质是否能还原或氧化其对象，即还原电位。一种物质的还原电位越负性，则它是越好的还原剂。举例说，寻常的漂白剂（次氯酸钠）通过氧化染色物质来达到目的，其还原电位约为+1.2，是一种极好的氧化剂。

水杨酸和乙酰水杨酸双双拥有-0.49的还原电位。醋酸在水里分解成醋酸根离子，拥有大约-0.6的还原电势。这些数目都不是很好，证明它们的漂白效果并不明显。

若你相信阿司匹林拥有漂白效果，你将被原谅，如果你像作者那样用了很多洁面抗痘的产品。这些产品采用了水杨酸和过氧化苯甲酰为它们的活性成分。若你用过夜霜，当你醒来时，可能你会发现你的枕头套被漂白了，说明抗痘产品能漂白布料或头发。这是因为过氧化苯甲酰, 不像水杨酸，拥有很强的漂白效果，跟其他的过氧物一样。这两种化学物时常在护肤产品里交替使用，所以很容易被混淆。你可以放心的是，只含水杨酸的面霜不会弄到你的浴衣。它也不会把唇膏印洗去, 嘻嘻。

风下之乡5

告别了，风下之乡~

今天即将告别亚庇市。早上起来梳洗之后，便把行李整理好，以便中午时候check-out。过后便到旅店附近的金兴利茶室吃生肉面。据说这个档口是亚庇市最老的生肉面档。味道还好，生肉汤里有生肉片和猪肝，和家乡的猪肝面有异曲同工之处。吃完后，就在海滨街的周日市场游一游。

首先看到的是帽子，设计特别些，即帽子后边还有一片布，价钱大约26令吉。斟酌中，我们走到下一档。这周日市集聚集了各类货品，比如宠物(小猫，小狗)，果树，小花卉，邮票，钱币，手工艺品(传统小乐器，锁匙圈，茶杯雕饰等)，传统草药药品，食品，咖啡粉，衣服布料，登山杖。我姐买了在地咖啡粉，植物种子做的刮痧，帽子，我则买了邮票，咖啡粉。昨晚发现Suria就在我们住的旅舍的500米内。所以把东西放回旅舍后，我们争取时间到Suria再走一会儿。

不懂为何这个早上有点怠惓，于是先到麦当劳先喝一杯咖啡。喝完后，店家也开店了。我们在里面绕了几圈。刚好看到CD/DVD店在清货，我们在那儿驻留了好一下子。我看了一些90年代，00年次的歌曲。最后买了香港影视主题曲。姐姐帮她朋友买了王杰的旧曲DVD。买完后，时间也差不多十二点了，我们会旅店，行李打包后带下楼，寄放在柜台处。然后我们去用餐，先吃了一间的菜园鸡饭，然后再吃另一间的意大利面，过后回昨夜的椰子店喝椰水和吃雪糕。好了之后，我们便打滴到机场，因为市区塞车，所以我们两个小时前就到达了。结果，飞机延误了半个小时。亚庇的国际机场大过古晋的，听说能从这里飞去各大城市比如台北，香港，澳门，中国和其他各地。

再会了，亚庇~ 朋友介绍沙巴的山打根也不错玩，下一次可能再来沙巴一游。这次没去到美人鱼岛，也没去树上走道，温泉，其实亚庇周围还有很多海岛有待发掘。这次看到沙巴有许多非华人，据说很多是无国籍的，源自于菲律宾，来沙巴已经第二第三代了，他们没入籍马来西亚和菲律宾。这也是为何沙巴有许多幽灵选民的原因。这些新居民也带来了一些社会问题，由于他们不能在学校上课，在他们的人生中缺失了几页，能做的工作也不多，长久下去不是件好事。希望在有生之年，两国政府能正视其事。虽然如此，沙巴亚庇还是个活力十足的城市，在街上时不时都能遇见中国或韩国游客。说它是马来西亚的旅游之都一点都不为过。白天和夜生活都多姿多彩，应好好保护这里的自然生态，莫让发展破坏了这美丽的自然景观。

风下之乡4

介于天堂和人间之间...

清晨，由于天气很冷，大概三点多就醒了。看了看时间，合上眼又昏昏沉沉的睡到六点出。旅舍没早餐可吃，所以我们前天在超市就买了两个杯面。这时刚好派上用场。再配上昨天买的鲜奶。就是一顿简单的早餐了。清晨山间的空气很凉爽，昨天的一只猫咪和它的伙伴又上来我们那边了。看样子他们不是来吃的呀，只是在那儿喵喵叫。过了一会儿，我们就进去打包行李，准备check-out了。由于上次有去过温泉，所以今早我们打算到京那巴鲁公园的步道去徒步。

我们打算到昨天要去的植物园去走走看看。依稀还记得路的我们就走下坡路到达植物园的亭子。可是每天导览的时间还没到，现在才八点多而已。因此，我们选了一条步道，叫Silau-Silau Trail，中文叫闪耀步道。上坡又下坡，我们在树木间步行，其中看到一些山花，松鼠，大型蕨叶等等。整条步道也才400多米。来回走完后，我们回到原点，再从那儿去到植物园的门口，那时门已经开了。我们就走进园里看看。我姐是个胡姬迷，所以看到那些野生胡姬特别兴奋，当然不止是胡姬而已，园里还有猪笼草，京那巴鲁山常见的红球花，各类山花等等。

 

从植物园出来后，我们便到公园里的餐厅看看有什么吃的，发现只有自助餐。所以我们又回到昨天晚餐的餐厅Restaurant Perantaran。今天的brunch，我选了叁巴炒饭。味道不错，下次再来的话就知道要吃什么了哈。

 

吃了之后，我们便启程回亚庇市了。下山路走得比上山路来得容易，中途我们在Nabalu停了，也在一档卖烧猪肉的档口打包了10令吉的野味。在回程中，我们错过了一个转弯，只好到下一个路口U-转回去，虽然不会很远。我们走了两个小时左右才回到亚庇市，这天住在朋友介绍的Jsia Hotel。那里车水马龙，我们只好将就找个泊车位，然后才去找旅舍所在。幸好旅舍在附近。不过这间没有电梯。好处是位于市中心。休息一会儿后，我们又出去觅食了。这次选择去吃驰名的佑 记肉骨茶。他家的肉骨煮得烂熟，两个人花了RM29。吃完后，我们就到附近的街去买些东西。正巧碰上马来的斋戒市场。走得累了，我们把东西带回旅舍。窝在旅舍里看了一下电视。八点左右，我们又下街走，吃了一下板面，回味一下当年味，嘻嘻。

 

然后我们走到前几天到过的海滨附近，那边有马来版的海鲜餐馆。还有一些洋气的酒吧。夜市中卖的都是猫山王榴莲和芒果，看得我眼花缭乱，步行回旅店附近，我们在一间卖椰子产品店喝了椰子水，说是香椰，一喝之下，的确有香味。过后，我们便去还车给租车公司。然后我们会旅舍，看了会电视，我们就睡了~